辣条正传
▲辣条图片
辣条概述
辣条，被誉为“国民小吃”“国民零食”，据尼尔森发布的《2023辣条行业研究报告》，中国人一年内吃掉了11万吨辣条。此外，中国的辣条产品还出口到160多个国家和地区，成了“外国年轻人必须体验的中国小吃”，在YouTube和TikTok上能看到众多外国吃货在分享吃辣条的视频，数据显示，日本、新加坡、韩国、美国是海外购买辣条最多的国家。如今，全国辣条市场已经发展成为年产值600多亿的大产业，辣条食品成为休闲零食中的头号“网红”。
辣条是什么？辣条起源于中国湖南省岳阳市平江县，行业内叫“面筋”，平江人叫“麻辣”，市面上也称为“辣片”“辣椒条”“素牛筋”等，它是以小麦粉或其他谷物、豆类为主要原料做成的一种食品，被归为调味面制品、方便食品类别。辣条生产厂家主要集中在起源地湖南平江周边和盛产小麦、被称为“中原粮仓”的河南省的郑州、漯河等地，业内分别称为“南派辣条”和“北派辣条”，代表性的辣条品牌有麻辣王子、卫龙等。
辣条的起源与演变
第一阶段：湖南平江麻辣
湖南平江人素来爱吃麻辣，所有带麻辣味的食品都称之为“麻辣”，例如麻辣酱干、麻辣豆筋、麻辣肠皮等都称之为“麻辣”，将“麻辣”这一形容词名词化。后来平江人发明了辣条，也叫辣条为“麻辣”。
第二阶段：麻辣豆筋
在漫长的历史进程中，喜欢对美食进行研究的湖南平江人，结合本地人爱吃麻辣的特点，在探索中使用豆粉生产出了麻辣豆筋。
第三阶段：辣条起源于湖南平江 正宗辣条麻辣味
1998年，一场百年罕见的特大洪水让湖南平江县的大豆减产，以大豆为主要原料的麻辣酱干作坊难以维持经营，三位富有创新精神的湖南平江人邱平江、李猛能、钟庆元在麻辣酱干、麻辣豆筋的基础上，改用面粉代替豆粉，改进生产工艺，采用单螺杆挤压熟化技术，加入辣椒、花椒、孜然、糖、盐、植物油等佐料，创新发明了辣条（2022年平江县科技和工业信息化局授予邱平江、李猛能、钟庆元“辣条联合发明人”称号）。因为平江人爱吃麻辣，辣条发明之初就是麻辣味，辣条以麻辣风味的特点，在南方风靡起来。
第四阶段：辣条到河南 甜辣味辣条的形成
2001年，平江人开始走出湖南，走向全国，辣条企业全国开花，尤以河南为盛，因北方人对辣接受度低，喜欢甜，当地辣条企业为了迎合北方人的口味，改变了平江辣条的麻辣风味，在麻辣味的基础上加甜加香减辣，形成了甜辣味辣条。所以，北方辣条与辣条发源地湖南平江的辣条有了口味区别。北方辣条凭借甜辣味得到消费者的喜爱，还有品牌辣条成为网红产品（如卫龙辣条），远销国外。
第五阶段：新一代健康正宗辣条
原产地平江辣条在传统平江辣条的基础上不断创新升级，平江辣条的代表品牌麻辣王子传承正宗辣条麻辣味，实现使用天然面粉，非转基因菜籽油，不加防腐剂、甜蜜素、色素等多种化学合成添加剂。麻辣王子的出现推动辣条行业走上健康之路。坚持传承正宗，通过产品健康升级，营销方式的创新升级，不断提升消费者的体验感、互动感，使得麻辣王子越来越受欢迎，成为辣条行业的风向标。当红明星杨幂为麻辣王子点赞，《青春有你2》人气选手曾可妮、火箭少女101吴宣仪喜欢吃麻辣王子，湖南平江副县长杨宇为麻辣王子代言，麻辣王子频频登上微博热搜。麻辣王子是长沙最火的辣条，长沙辣条扛把子。据尼尔森数据显示，2023年在众多辣条口味中，麻辣味销量和销售额增速最快，而麻辣王子辣条便是其中佼佼者。
▲不同品牌辣条产品
辣条行业标准建设及发展
调味面制品（包括俗称的“辣条”类食品）在2006年前无技术标准，2007年“辣条大省”河南出台《河南省地方标准 调味面制食品》（DB41/T 515-2007）（2007年12月20日发布，2008年1月10日实施，2019年10月1日起废止）。2007年湖南出台了“国内第一份辣条标准”《湖南省地方标准 湘味面粉熟食》（DB43/352-2007）（2007年9月10日发布，2007年10月10日实施，2015年5月1日起废止），2009年湖南省修订出台了《湘味熟食挤压面粉熟食》（DB43/160.8-2009），2012年又更名为《湘式挤压糕点》（DBS43/002-2012），2017年更新为《挤压糕点》（DBS43/002-2017）。2015年，河南郑州平江商会、湖南省休闲食品协会联合向国家食品药品监管总局呈送行业报告。同年4月9日，国家食品药品监管总局在河南省郑州市召开名为“调味面制品等休闲食品质量安全监管工作座谈会”，并于5月27日出台《关于严格加强调味面制品等休闲食品的监管工作的通知》，为统一辣条全国标准定下时间表：原则给予1-2年过渡期，在许可期满后予以调整。未取得生产许可的企业，不得生产加工调味面制品等休闲食品。通知明确将调味面制品纳入“方便食品”实施许可。2016年1月22日，国家食品药品监督管理总局《关于公布食品生产许可分类目录的公告》（2016年第23号）在食品生产许可分类明细目录中，再次明确辣条归为方便食品类别下“调味面制品”统一管理。公告同时规定，已经制定地方标准的，省级食品药品监管部门要积极协调卫生计生部门予以完善或修订；没有地方标准的，尽快推动制定地方标准。2017年3月27日，重庆市出台地方标准《食品安全地方标准 调味面制品》（DBS 50/028—2017）。2017年10月20日，国家卫计委《关于爱德万甜等6种食品添加剂新品种、食品添加剂环己基氨基磺酸钠（又名“甜蜜素”）等6种食品添加剂扩大用量和使用范围的公告（2017年第8号）》，规定甜蜜素可在方便米面制品（仅限调味面制品“辣条”）中使用。2018年5月9日，国家卫健委发布《食品安全国家标准调味面制品（征求意见稿）》公开征求意见，拟规定食品添加剂的使用应符合GB 2760中方便米面制品的规定。2018年5月22日，国家食品安全风险评估中心发布两种食品添加剂扩大使用范围征求意见，拟将防腐剂山梨酸和单辛酸甘油酯扩大使用范围可在方便米面制品（仅限调味面制品“辣条”）中使用。2019年12月10日，国家市场监督管理总局发布《关于加强调味面制品质量安全监管》的公告，从统一“辣条”类食品分类、严格食品生产卫生规范和设施条件管理、加强原辅料和生产过程管控、严格标签标识管理、倡导减盐减油减糖、加强监督检查和抽样检验等6个方面对加强调味面制品质量安全监管提出要求。明确今后辣条统一按照“方便食品（调味面制品）”生产许可类别进行管理，生产企业要按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）的相关规定使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用食品添加剂，还要求辣条生产企业改善产品配方，减盐减油减糖。现行行业标准《调味面制品》（QB/T 5729-2022）于2022年7月发布，2022年10月1日正式实施，由中国食品科学技术学会牵头制定，卫龙等企业参与。新行业标准出台后，进一步推动了生产工艺革新与减盐降脂技术普及。目前，辣条（正式名称为“调味面制品”）已有明确的行业标准和国家监管规范，不再存在此前长期存在的“南北标准打架”问题。
行业标准的出台和完善，规范了调味面制品超范围、超限量使用食品添加剂及菌落总数超标等问题，促进了调味面制品行业快速健康发展。童年记忆里5毛一包的辣条，正在悄悄上演逆袭之路。过去由于部分小作坊生产不规范，辣条一度成为许多人眼中的“垃圾食品”，如今，辣条行业历经20多年的升级，不断改进生产环境和产品品质，逐渐摆脱了负面标签，赢得了市场的尊重和喜爱。
▲湖南省出台了“国内第一份辣条标准”《湘味面粉熟食》（DB43/352-2007）
▲河南省出台辣条地方标准《调味面制食品》（DB41/T 515-2007）
中国辣条之乡
2015年，中国食品工业协会授予平江县“中国面筋（辣条）食品之乡”称号。2018年，国家知识产权局批准“平江面筋（辣条）”为中国地理标志证明商标。2021年，中国食品工业协会授予平江县“中国辣条之乡”称号。
▲湖南平江被授予“中国辣条之乡”称号
校企合作共建首个“辣条专业班”
2020年9月15日，国内首个辣条专业班在平江县开班。这个专业班由平江职业技术学校与麻辣王子食品公司合作共建，共有59名学生，在课程设置上，有辣条呈味技术、挤压膨化机理、食品质量与安全、市场营销等课程。“辣条班”是校企合作专业，师资由校企双方共同配备，企业派驻专业老师来教授专业方向课程。为奖励优秀的学生，企业还设置了“辣条”奖学金。2023年7月，辣条专业班首届学生正式毕业，超半数学生留在辣条企业工作，担任技术员、品控员等。
辣条博物馆和辣条快闪博物馆
2020年11月1日，由湖南平江食品行业协会打造的首个辣条博物馆在湖南长沙黄兴步行街开馆，协会后续还在长沙国金街、成都春熙路等地建造了辣条快闪博物馆，让来自全国各地的游客了解“辣条背后的真相”。成为网红打卡点的辣条博物馆馆内主要介绍辣条的起源与发展、辣条的原料、辣条的工艺等内容，还用一套迷你辣条生产设备进行辣条现场制作展示，呈现辣条生产从打粉、挤压熟化、调味拌料到包装封口的各个环节，让参观者到馆就能亲眼看见辣条生产流水线。此外，馆内还设置了实时投屏，不间断地播放辣条发源地湖南平江代表品牌麻辣王子的制药级GMP车间生产画面，观众可以近距离感受辣条的现代化生产。打造辣条主题博物馆，旨在传播辣条文化，科普和证明辣条的美味与健康，让更多人了解辣条，为辣条撕掉“低端零食”“垃圾食品”的负面标签，打消消费市场对辣条的顾虑。
▲成都春熙路辣条博物馆
▲迷你辣条生产设备进行辣条制作展示
辣条主题旅游工厂——麻辣王子正宗辣条工业游
2023年6月，湖南省平江县推动麻辣王子年产25万吨正宗辣条产业园项目落户城区，建设集辣条科研、生产、文化展示、参观研学、实习实践、体验互动于一体的数字化示范产业园和国家级旅游工厂，打造全球辣条爱好者的网红打卡地。
辣条配料及生产制作过程科普
辣条配料表：小麦粉（精粉）、生活饮用水、食用植物油、食盐（精盐）、辣椒、味精、香辛料等。
面粉：辣条的主要原料是面粉，面粉是健康的主食。
辣椒：辣条用辣椒来调味，辣椒的加工工艺用热油泡辣椒泡出辣椒的香和辣味，让辣条吃起来又辣又香。
花椒：辣条用花椒来调味，花椒的加工工艺用热油泡花椒泡出花椒的香，让辣条吃起来具有花椒的香气，但又麻而不苦。
八角：辣条用八角作为香料和调味料，同时八角具有散寒止痛、理气和中的功效。
桂皮：辣条用桂皮作为香料和调味料，桂皮能祛腥解腻，芳香可口。
孜然：辣条用孜然作为香料和调味料，孜然气味甘甜，辛温，具有温中暖脾、开胃下气、祛寒除湿、降火平肝、抗菌、抗氧化等功效。
▲辣条原料展示
第一步：打粉。按辣条标准配方称量盐、天然甜味剂等配料，配料放入水中搅拌充分，然后一起倒入打粉机中与面粉搅拌均匀，形成松散面团。
第二步：挤压熟化。松散面团在挤压熟化机内进行挤压熟化，熟化后的辣条胚料经切料机切料、冷却后，输送到拌料机内。
第三步：拌料调味。辣条胚料输送到拌料机内后，把泡辣椒、非转基因菜籽油等调味料加入到拌料机中，经过充分的搅拌，让所有的调味料充分融入到面筋胚料里面，让每一根辣条保持味道均衡。
第四步：包装封口及检测。在内包装车间对做好的辣条进行分拣、装袋、密封。在外包装车间做压包检测后，进行喷码，然后装入包装外袋或纸盒中，进行封口、封箱。最后，经品控部门检测合格后，放行出厂。
吃辣条健康吗？辣条是不是垃圾食品？
好辣条网援引湖南农业大学食品科学技术学院原院长夏延斌的权威观点，“辣条是面粉加水、加盐、加糖挤压熟化出来，然后调味而成的产品，是农产品加工的零食。关于添加剂，只要按国家标准添加都不会对人身健康有影响，所以不能说辣条是‘垃圾食品’。”